山药是生活中比较常见的食材，其营养价值丰富，并且山药的功效齐全，可以健胃开脾、美容养颜，山药的吃法也特别多，很多人喜欢将山药买回家，买太多吃不完，导致大量山药发芽，那么山药发芽了还能吃吗？
一、山药的功效
山药含有诸多的功效，其中含有丰富的蛋白质、维生素c、维生素e、氨基酸等等，不仅可以当药材，还可以当食材，功效有耳聪目明、健脾开胃、补肺固肾等等，山药特别适合脾胃虚弱的患者常吃。
二、山药发芽后能吃吗
据科学的调查研究发现，并不是所有的蔬菜发了芽就是不能吃的。
少部分的蔬菜发芽后会对人体产生有害的气体，比如土豆，如果发现土豆发芽了，一定不能够吃，发芽的土豆里面含有较多的有毒物质，这类物质大多对人体有害，摄入的有毒气体如果量比较大，就有可能引起中毒或死亡。
有少部分的蔬菜发芽会给人带来不一样的营养物质，比如大蒜，大蒜发芽会含有更丰富的维生素。
山药发芽并不是不能够吃，目前还没有发现因为谁吃了发芽的山药而中毒的情况，这一点可以肯定，但还需要注意的一点，山药一旦发芽，里面的营养元素会降低，为了保险起见，如果发现山药发芽了，最好将发芽的根茎部位挖掉。
三、吃山药的注意事项
1.吃山药期间绝对不可以吃鱼，比如鲫鱼，鲤鱼等，这两类物质一起吃，很容易有消化道的反应，比如恶心、呕吐、腹痛等。
2.处理山药的过程中，尽量不要用手直接抓山药，山药中含有一种植物碱，有的人一碰山药就会有发红发痒的过敏情况发生。
3.女性不可以大量的吃山药，山药含有丰富的雌性激素，如果女性吃太多的山药，会出现过度刺激荷尔蒙的情况发生，女性会有月经紊乱、痛经等情况发生。
山药算是一种比较常见的营养食品，但并不是说吃得越多越好，这点要明确，凡事都要把握一个度，平时要吃山药，尽量一顿为主，不要多买，发芽的山药吃多了对身体并无太多好处。