维生素A又称抗干眼病维生素，是一种脂溶性醇类物质，由β-白芷酮环和两分子异戊二烯构成，为淡黄色。维生素A主要存在于动物性食品中，如全脂乳制品、蛋黄和肝脏等。植物中虽然不存在维生素A，但存在多种胡萝卜素,其中β-胡萝卜素最重要，被视为维生素A原，被人体吸收后可转化为维生素A，所以也可通过食用胡萝卜、红辣椒及绿叶蔬菜等植物性食品间接补充维生素A。维生素A具有以下作用：
1.构成视觉细胞内感光物质：维生素A参与视网膜杆状细胞内感光物质视紫红质的合成，该物质对弱光敏感，与暗视觉有关。维生素A缺乏时，视紫红质合成不足，对弱光敏感度降低，暗适应时间延长，严重缺乏时可造成夜盲症。
2.维持上皮细胞的完整：维生素A参与糖蛋白的合成，对维持上皮组织结构的完整与健全具有重要作用。缺乏维生素A时，会引起上皮干燥、增生及角化等，如泪腺上皮受损，可导致干眼病。
3.促进生长和发育：维生素A具有类似类固醇激素的作用，影响细胞分化。缺乏时可引起生长停滞、发育不良等。
4.抑制肿瘤作用：维生素A可减轻致癌物质的作用，维生素A的摄入与癌症的发生呈负相关。β-胡萝卜素作为抗氧化剂在体内发挥重要作用，尤其在氧分压较低的情况下能直接消灭自由基，而自由基是引起肿瘤和许多疾病的重要原因。
若长期过量摄入维生素A可引起中毒，出现头痛、恶心、腹泻、肝脾大等现象；孕妇摄取过多，易导致胎儿畸形。
首都医科大学附属北京朝阳医院药剂科杨婧(临床药师)审核
首都医科大学附属北京朝阳医院药剂科刘丽宏(主任医师)审核